Comment faire des Coques Macarons ?

 

Hello !! Je vous invite a suivre la vidéo qui vous montre une façon légèrement différente de faire vos coques macarons, c’est légèrement simplifié pour un même résultat ! Vous trouverez dans cet article quelques méthodes qui pourrait vous aidez a réussir vos coques macaron si elles ne sont pas déjà parfaites =D

 

Vidéo :

Recette :

  • 90 g amande en poudre
  • 90 g de sucre glace
  • 33 g blancs d’œuf
  • 33 g blancs d’œuf
  • 90 g sucre semoule
  1. Réaliser une meringue italienne* avec un des blancs d’œufs et le sucre semoule.
  2. Mélanger la meringue encore un peu chaude (environ 40 °) et le reste des ingrédients.
  3. Travailler à la corne (ou une maryse) jusqu’a que la masse est la bonne consistance. Pour vérifier si la texture est bonne, prélevez un bon morceau de masse que vous portez a hauteur de vos yeux et observez de quelle façon elle coule. Si elle tombe sans interruption, vous êtes bon, mais attention :
  • Trop liquide : les macarons risquent de se déformer et seront très plats ( et si vous utilsier un papier cuisson, il va se déformé complétement ! ).
  • Trop dur : Vos macarons seront impossibles à étaler, et ne seront pas lisses, et ce même si vous taper votre plaque.
  1. Il ne vous reste plus qu’à pocher avec une douille ronde de la taille voulue, j’utilise personnellement une de 8 sur silpat si possible, sinon une feuille de papier cuisson. Taper légèrement la plaque.
  2. Cuire immédiatement (croûter rend les coques moins brillantes) à 140 ° environ 16 min dans un four ventilé. Pour vérifier si la cuisson est terminée, vous devez bouger légèrement le macaron de gauche à droite, si celui-ci « glisse » c’est qu’il manque de cuisson. La coque ne doit plus bouger.

*Meringue italienne : Cuire le sucre avec 1/3 à 1/4 d’eau (25 à 33 g d’eau pour 100 g de sucre) à 118 °. Montez les blancs en parallèle, moins les blancs sont montés, plus votre meringue sera souple quand vous ajouterez le sirop. Je suggère de faire couler le sirop le long de la paroi du bol pour éviter des éclaboussures !

 

À propos des couleurs pour les Macarons :

  • Les colorants liquides s’ajoutent dans la cuisson du sucre.
  • les colorants en poudre hydrosoluble se diluent dans le 2e blanc d’œuf (celui que l’on ajoute avec le sucre glace et la poudre d’amande).
  • Il est possible d’utiliser du colorant en poudre liposoluble que vous cuisez dans le sucre aussi, ce n’est pas fait pour, mais pour avoir testé, sa marche !

Problème possible et conseil pour réussir vos macarons :

Des coques qui ne fonctionnent pas, qui craque ? voici quelque suggestion :

Si vous avez remarqué dans la vidéo, la masse réalisée n’est pas celle du résultat final. J’ai dû faire plusieurs essais de cuisson (base de papier cuisson/silpat, four température, ventilée ou non). Il m’aura fallu 4 cuissons pour réussir des macarons parfaits. Comme j’avais trop confiance en moi, je me suis permis de tester direct une plaque entière. Grosse erreur, ne faites pas la même ! Tester d’abord de cuire seulement 2 – 3 coques macaron et voyez. Au travail, les macarons ne sortent pas bien sûr silpat, mais impeccables sur papier cuisson, à la maison c’est l’inverse !

Un petit résumé de ce que vous devez faire :

  • Tester avec seulement 2-3 coques.
  • Tester papier sulfurisé et silpat.
  • Tester de cuire au mileu du four ou en bas.
  • Tester four ventilé ou convection (dans le four d’un collègue, le convection a mieux marché, à condition de cuire le four entre ouvert.)
  • Si vous êtes prêt à cuire la plaque entière, veillez à laisser un espace correct entre les macarons, la chaleur doit pouvoir circuler.
  • Si avec tout cela vous n’avez pas encore des macarons parfaits, cuire le four légèrement ouvert (1cm), si votre four retient trop d’humidité, cela pourrait être un problème.
  • Si toujours rien, essayer des coques croûté.
  • Si enfin avec tous ces paramètres d’essai vos macarons n’ont pas réussi, vous avez peut-être fait une erreur de pesée ou une mauvaise manip dans la réalisation !
  • Soyez persévérant, si vous n’abandonnez pas, il ne fait aucun doute que vous y arriverez !
  • Préparer vous psychologiquement à la facture d’E.D.F ! héhé 🙂

Pour finir, un autre problème potentiel : Les matières premières choisies. Un jour au travail, 50 % des macarons craqués a la cuisson, inutilisable, alors que d’habitude tout va parfaitement. Il aura fallu que quelqu’un ait la bonne idée de demander si l’on avait changé la poudre d’amande ? Deviner quoi ? Eh bien oui ! Revenue à l’ancienne marque, aucun problème.

Certain grand chef, accuse l’humidité quand il craque, je tiens a précisé qu’on a pas de macaron qui craque, et je suis en Nouvelle-Zélande, qu’il pleuve ou non =D.

Vous n’avez plus qu’a faire une garniture au top et n’oubliez pas que le macaron se garde 24heure au frigo avant dégustation =D

 

En espérant vous avoir été utile, merci d’avoir lue cet article, n’hésitez pas a le partager si vous pensez qu’il pourrait être utile a qui que ce soit 🙂 À bientôt =D

 

 

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