Comment faire une crème patissière

La crème pâtissière

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Encore une base incontournable de la pâtisserie, elle se décline en crème diplomate ( avec de la crème fouetté ), en crème mousseline ( avec du beurre ),  Crème chibouste ( avec de la meringue italienne). Nous allons passer en revue les utilisations, une vidéo sur la méthode de réalisation de la crème pâtissière de base, toutes les recettes, les procédés de fabrication, et les erreurs à éviter !

 

Recette:

Crème pâtissière

Crème diplomate

Crème mousseline

  • 475 g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 110 g jaune d’oeuf
  • 90 g sucre
  • 35 g maïzena
  • 475 g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 110 g jaune d’œuf
  • 100 g sucre
  • 35 g maïzena
  • 6 g gélatine
  • 270 g crème fouetté
  • 475 g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 110 g jaune d’œuf
  • 100 g sucre
  • 35 g maïzena
  • 230 g beurre

Crème chibouste

   
  • 475 g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 110 g jaune d’œuf
  • 25 g sucre
  • 35 g maïzena
  • 230 g blanc d’œuf
  • 115 g sucre (2)
   

 

Procédé:

crème pâtissière:

  • Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu en 2
  • Mélanger au fouet les jaunes et le sucre.
  • Ajouter la maïzena dans le mélange jaune + sucre, fouetté de façon à obtenir un appareil homogène.
  • Ajouter le lait en 3 fois, prenez soin de mélanger correctement entre chaque venue, surtout à la première.
  • Remettre sur le feu ( low / medium ), fouetter en continue énergiquement 2 minute après ébullition.
  • Mettre la crème pâtissière dans un contenant, filmer au contact, faite refroidir le plus rapidement possible.
  • Détendre au fouet avant d’utiliser.

vidéo pour avoir un petit visu des étapes 🙂

 

Diplomate:

  • Ajouter la gélatine en fin de cuisson de la crème pâtissière, refroidir
  • Détendre correctement la crème au fouet.
  • Ajouter la crème fouetté quand celle-ci est entre 32 et 40° maximum
  • Laisser refroidir puis utiliser

diplomate

Mousseline:

  • Ajouter la moitié du beurre en fin de cuisson de crème pâtissière, placer au froid
  • Ajouter l’autre moitié du beurre en pommade quand la crème pâtissière est froide, monter rapidement, utiliser.

 

Chibouste:

  • Vous devez faire la crème pâtissière en même temps qu’une meringue italienne avec les blanc et le sucre (2) de la recette.
  • Ajouter la gélatine hydratée dans crème pâtissière chaude, puis la meringue italienne.
  • Utiliser aussitôt.

 

 

Comprendre:

Le procédé est ainsi pour obtenir le meilleur résultat possible efficacement. Cuire 2 min après ébullition est la base de l’hygiène. Filmer votre crème pâtissière au contact pour éviter la formation d’une croûte. Refroidir le plus rapidement possible pour éviter le développement microbien. Noter que la quantité de sucre peu varier selon les goûts et la quantité de jaune selon la consistance désiré.

 

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Les utilisations:

  • La crème pâtissière est le plus souvent utiliser pour garnir les choux, des fonds de tarte ( comme ci-dessu ) et aussi le fameux mille-feuilles  
  • La diplomate se congel très bien, elle peut être utilisé comme mousse pour un entremet / petits gâteaux moulé ou autre, certain pâtissier s’en serve pour la tropezienne. Utiliser la en fond de tarte, plutôt qu’a la crème pâtissière, c’est plus léger 🙂
  • La mousseline est aussi utiliser pour garnir les choux, mais aussi pour le fraisier ou encore le mille-feuille
  • La crème chibouste ou appelé aussi crème saint-honoré, comme le porte son nom, elle est utilisé pour le saint-honoré !

choux

Conclusion:

Il y a le côté traditionnel mais soyons franc, en fin de compte c’est a vous de choisir ce que vous préférez et pour quelles utilisations, il y a de forte chance pour que votre choix se porte sur ce que vous mangiez quand vous étiez petit ( CF ratatouille ). La crème chibouste est bonne mais un peu casse-tete à faire, on est des fainéants, la plupart feront une bonne chantilly pour le saint-honoré ! je préfère personnellement des choux bien riche en crème pâtissière pure, je choisis la crème pâtissière ! J’aime bien une tarte un peu plus légère, je choisis la diplomate ( et devinez quoi, c’est ce que faisait mon pâtissier quand j’étais petit )

 

Des erreurs à éviter ?

 

Eh bien je peux déjà vous conseille de bien faire votre crème pâtissière à l’aide d’un fouet ! petite anecdote: je ne connaissais rien en pâtisserie, et histoire de paraître un peu moins débile j’ai voulu m’entraîner à la maison aux bases. J’ai essayé de cuire ma crème pâtissière à la cuillère ! Conclusion, tout à la poubelle 😀

Si vous avez des grumeaux:

  • Veiller à bien détendre le mélange jaune + sucre + maïzena avec le lait bouillant en 3 fois et mélanger bien surtout après la première!
  • Lorsque que vous cuisez votre pâtissière, mettez le feu moyen voir doux. Avec la puissance des inductions maintenant, pour cette quantité de recette je cuis la crème pâtissière au minimum.

 

Voilà un petit récapitulatif de crème de base, n’hésitez pas à partager si vous connaissez quelqu’un qui souhaite apprendre ou bien qui est un peu perdu dans toutes ces crèmes !

Merci d’avoir lu cet article et à la semaine prochaine pour une nouvelle vidéo 😉

 

     
     
     
     

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