Les Croissants, tout pour les réussir !

Il n’y a pas de secret, de beaux & bons croissants, c’est du travail. Je ne vous le cache pas, il faut être un costaud pour s’y lancer à la maison (et les réussir), et je m’adresse aussi au professionnel. Le gros problème étant sans le matériel professionnel, faire un beau feuilletage c’est bien plus difficile, et si comme moi vous êtes a l’étranger, oublier le beurre sec dans le commerce, introuvable ! Après plusieurs essais et beaucoup d’erreurs, je suis heureux de vous montrer enfin des croissants dont je suis satisfait ! 🙂 Je vais tenter aussi tout naturellement de vous guider et donner un maximum d’astuce pour votre succès également.

Recette :

  • 500 g Farine T45
  • 12 g Sel
  • 60 g sucre
  • 15 g miel
  • 20 g Levure fraîche
  • 100 g Beurre ( / noisette )
  • 240 g Lait entier
  • 250 g Beurre doux ou sec si vous avez.

Vidéo:

Méthode :

  • Mélanger au crochet ou à la main tous les ingrédients excepte le beurre sec.
  • Laisser reposer à température ambiante 45 min (elle doit doubler de volume).
  • Dégazer, et placer au réfrigérateur 2 bonnes heures si possible. (30 min minimum)
  • Mettre le beurre en forme comme sur la vidéo et laisser au frigo jusqu’a que la pâte est reposer ces 2 heures.
  • Réaliser une enveloppe avec la pâte et le beurre sec. (la pâte et le beurre doivent être à la même texture) étaler sur la longueur.
  • Donner ce qu’on appelle un tour double. Il suffit de rassembler les 2 extrémités et plier ensuite en 2.
  • Couvrir de film alimentaire, et placer au frais 2 heures. (le minimum conseillé est 30 min).
  • Étaler de nouveau en longueur, puis donner un tour simple : placer une extrémité au 2/3 de la longueur et rabâter dessus le 1/3 restant.
  • Placer de nouveau 2heures eu réfrigérateur. (le minimum conseillé est 30 min).
  • Étalez ensuite la pâte sur 28cm et le maximum de largueur jusqu’à tant que l’épaisseur de la pâte soit de 4 mm. Couper ensuite des triangles de 28 cm de longueur, et 8 cm de largeur.
  • Rouler les croissants.
  • Faire pousser 2 h à 25 °
  • Dorer (jaune d’œuf + lait)
  • Cuire à 170 ° environ 14 min en four ventilé. Surveiller la cuisson après 10 min.

Comprendre :

Le principe des « tours » est de multiplier les couches de beurre pour avoir un beau feuilletage. Si vous ne laissez pas reposer au frigo 30 min au minimum, le beurre risque de s’incorporer dans la pâte, et adieu les beaux croissants. Je vous suggère 2heures si vous en avez le temps, car la pâte aura plus de repos, sera donc plus « détendu » (pas élastique), donc plus facile à étaler. Ce qui veut dire moins de travail sur la pâte, qui évite de mélanger le beurre a la pâte (surtout si vous travaillez avec du beurre doux comme moi !). La pousse à 25 ° est l’idéal, si vous n’avez pas cette possibilité, vous pouvez chauffer légèrement votre four, éteindre et laissez les croissants dedans, attention toutefois, si c’est trop chaud, le beurre va fondre, et adieu les beaux croissants.

Lors de mes essais à la maison avec du beurre doux, voici les paramètres qui m’ont permis un résultat optimal :

  • Ne jamais au grand jamais, commencer le tournage sans avoir le beurre et la pâte a la même texture, c’est l’échec garanti si vous n’y prêtez pas attention !
  • Un bon repos de la pâte (détendu = facile à étaler)
  • Étaler assez rapidement sans trop de coups de rouleau (évite l’incorporation du beurre dans la pâte)
  • Découpe franche et nette au couteau à talon pour ne pas abimer le feuilletage
  • Rouler dans toucher les extrémités du croissant pour ne pas abimer le feuilletage.
  • Dorer avec amour et tendresse pour ne pas abimer le lever des croissants et ne pas abimer le feuilletage.
Variantes :

Vous pouvez utiliser un beurre noisette froid pour le pétrissage de la pâte à la place d’un beurre classique, cela rajoute un petit truc : D. avant de rouler vos croissants, vous pouvez y ajouter des éléments comme de la crème d’amandes.

Trucs et astuces :
  • Une fois roulé, le croissant se congèle très bien, vous penserez juste la veille à le mettre au frigo pour le jour J.
  • Si vous manquez de délicatesse pour dorer au pinceau, je vous suggère un spray, mélange jaune + lait assez liquide, et vous vaporiser sur vos croissants, le résulta en est que mieux.

C’est déjà la fin de l’article ! S’il vous a plu, n’hésitez pas a :

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