Comment faire une Brioche

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Comment faire une Brioche ?! Comment obtenir une belle brioche, aéré, moelleuse, un bon goûtde beurre, bien doré ?! Mais voilà, il peut être aussi facile de la réussir que de la rater, pas assez aéré, un goût de levure, trop sèche ! Les erreurs sont facile et nombreuse, voici donc toute les clés d’une Brioche réussi !

 

Recette:
  • 250 g Farine gruauT45
  • 6 g sel
  • 50 g sucre
  • 10 g levure fraîche
  • 50 g lait
  • 2 oeuf ( frais )
  • 125 g beurre ( froid )
  • Sucre grain

 

Méthode:
  • Mélanger tout à la main ou au crochet sauf le beurre et pétrir pendant 5min.
  • Ajouter le beurre coupé en cube, et pétrir jusqu’à que la pâte se décolle des bords de la cuve, ou de vos mains ( mais elle est toujours molle et un peu collante ) ( ne pas dépasser 24° )
  • Laisser la pâte reposer à température ambiante 30 min, puis presser la pour la dégazer
  • Mettez la dans un cul de poule légèrement fariner, couvrir et laisser 2 heures au réfrigérateur, le mieux étant une nuit.
  • récupérer la brioche, il est maintenant facile de la travailler, mettre en forme comme il vous chante ( voir 2- 3 exemples ci-dessous ).
  • Laisser doubler de volume ( 2 heures à 25° dans l’idéal )
  • Dorer la Brioche ( mélange oeuf + lait )
  • Parsemer de sucre grain ou autres.
  • Cuire à 180° pour des brioches de taille classique, 150° pour des grosses pièces.
  • Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau planté au centre, celui-ci doit ressortir propre !

Et la petite vidéo qui va avec : ( notez que la Brioche pourrait etre mieux, étant en Nouvelle-Zélande, la farine du commerce manque un peu de gluten 🙁 )

 

Comprendre:

Travailler la pâte développe le gluten ( ce qui explique que l’on utilise une farine gruau ) contenu dans la farine et la rend élastique, c’est ce qui fait qu’elle se décolle ! la première fois qu’on la laisse reposer, dans le milieu professionnel, on appelle sa  » pointée  » cette étape améliore son élasticité.

Si votre brioche obtient un goût de levure, cela veux dire que soit elle a trop levé, soit la qualité de votre levure est naze ( J’ai utilisé de la levure sèche dans la vidéo, malheureusement je suis en Nouvelle-Zélande, impossible de mettre de la main sur de la fraîche, mais je vous conseille vivement la levure fraîche, c’est tellement mieux ). Pour avoir souvent utiliser de la biologique, je n’ai jamais eu se problème, en revanche, avec une déshydratée ( pas une pro ) j’ai rencontré des problèmes. Il faut alors choisir une levure déshydratée de bonne qualité.

 

Ce qu’il ne faut pas faire ?

 

  • Ne pas ajouter de farine, patience, elle se décollera !

J’ai moi même triché quand j’étais apprentis à l’école. Les doigt fatigués j’avais fini par rajouter un peu de farine, bonjour la brioche sèche, adieu la bonne brioche !

  • Ne pas cuire trop tôt, attendez qu’elle est bien  » levée « , sinon elle ne sera pas alvéolée et moelleuse, mais compacte et en béton.
  • Evitez-les courants d’air pendant la pousse !
  • Ne pas laisser la levure en contact du sel / sucre, peser séparément, on dit que sinon, vous risquer de « bruler » la levure.

 

variante:

Brioche Michalak ( pas testé ) :

  • 380 g Farine T55
  • 8 g sel
  • 60 g sucre
  • 20 g levure fraîche
  • 260 g lait
  • 70 g huile
  • 110 g sucre grain
  • 40 g sésame

 

Méthode:

 

  • Diluer la levure dans un peu d’eau tiède
  • Dans un mixeur, passer tous les ingrédients ensemble.
  • Mettre la pâte collante dans un cul-de-poule et laisser doubler de volume.
  • Dégazer et laisser 2heures minimums au frais.
  • « façonner » ( mettre en forme la brioche )
  • Laissez pousser 2h à 25° idéalement
  • Dorer, parsemer de sésame et sucre grain
  • Cuire entre 150° et 180° selon la taille des pièces

 

Trucs et astuces :

 

  • Quand votre brioche est en forme, elle se congèle très bien, vous n’aurez alors plus qu’a la faire pousser quand vous en avez envie.
  • Conserver la brioche sous une cloche ou d’un un linge pour éviter qu’elle ne sèche
  • Pour une Brioche comme neuve le lendemain, humecter la d’eau et passer la quelque minute au four / toaster
  • Si il fait chaud, il est préconisé de pétrir en ayant mis la farine, oeuf, beurre, au frigo avant.
  • Vous pouvez rajouter des éléments pendant le pétrissage ( zeste, fruit confie, prali-grain )
  • Si vous n’avez nulle part pour faire lever votre brioche, placer la dans le four, et mettez tout en bas du four une casserole avec de l’eau bouillante. Sinon prochauffer legerement le four et mettais y la brioche.
  • Pour la dorure: faite un mélange de jaune d’oeuf et de lait et mettre la dorure dans un flacon type spray, de cette façon vous dorer parfaitement sans risquer d’abîmer la Brioche levé 🙂

Voilà, j’espère que votre brioche sera parfaite !! N’hésitez pas à partager ! 🙂

 

 

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