La Tarte au Citron

Je suis la fan number 1 de citron, j’affectionne cette recette pour son acidité qui respect le citron et qui se marie donc très bien avec la meringue qui elle est très sucré. Si vous l’essayer, n’hésitez pas a m’en donner des nouvelles 😉 Je vais vous livrez le secret ultime pour une tarte top qualité: le choix des fruits. Rien de mieux qui la crème citron que je réalisais avec les citrons du jardin de ma grand-mère. C’est bête mais vraie. Pensez-y 😀

Vidéo:

Ajustement: J’ai modifié la recette depuis la vidéo, réduit en gélatine, voir meme plus du tout et rajouter plus de beurre, voir ci-doussous 🙂

Recette:

tartecitron

Composition:

Crème citron:

  • 150 g jus de citron + leur zeste
  • 90 g oeuf
  • 90 g jaune
  • 90 g sucre
  • 90 g beurre
  • 1,5 g gélatine

Note: Vous pouvez retirer la gélatine et mettre 100 g de beurre, à la place de 90g pour une crème lisse qui se poche bien mais plutôt souple ( je m’en sert en dessert assiette pour dresser des boules avec une jolie pointe )

Meringue italienne:

  • 100 g blanc d’oeuf
  • 200 g sucre
  • 50 à 65 g d’eau

Procédé:

Pour la crème citron

  • Faite bouillir le jus et les zeste.
  • Mélanger oeuf, jaune d’oeuf et sucre au fouet.
  • Ajouter le liquide bouillant en 2 ou 3 fois.
  • Reporter le tout a ébullition, fouetter constamment.
  • Ajouter la gélatine.
  • Filtrer l’appareil.
  • Laisser refroidir, quand l’appareil est au alentour des 40° ajouterle beurre et mixer.
  • Laisser refroidir complètement au frigo et pocher votre fond de tarte.

 

Pour la meringue italienne:

tartecitron2

  • Monter doucement les blanc d’oeuf
  • pendant ce temps cuire le sucre et l’eau à 121° ( voir truc et astuces )
  • verser le sucre le long de la parois pour éviter que le sucre ne soit projeté contre les bords de la cuve.
  • Continuer de fouetter jusqu’à que la meringue soit tiède, vous pouvez alors la pocher, prenez juste ce dont vous avez besoin dans votre poche, continuer de faire tourner le reste de meringue, jusqu’à son complet refroidissement.
  • Pour pocher selon la technique de Yann Brys, j’ai utilisé un tour de potier pour enfant ! C’est moins cher et suffiSant pour mon utilisation 🙂 Je n’est que 2 vitesse possible, si vous pouvez en obtenir un avec un variateur c’est mieux ! dernière chose, sur une tarte 6 personne comme celle ci, pour les derniers tours il faut vraiment donner une bonne pression sur la poche pour garder quelque chose de correct. C’est cette étape qui m’a fait recommencer 10 fois !
  • Pour la finition de la tarte, quelques zeste de citron 🙂

Trucs & Astuces

Pour la cuisson du sucre, si vous n’avez pas de thermomètre, voici quelques astuces:

  • les bulles deviennent plus grosses et plus grasse
  • Tremper une fourchette dans le sirop, souffler entre les dents de la fourchette, si vous pouvez faire une bulle c’est prêt !
  • Prenez un peu de sucre avec une cuillère, et tremper la cuillère dans de l’eau froide, avec vos doigts vous devez pouvoir former une boule malléable. ( En dessous, le sucre se dissous dans l’eau directement, au dessus la sucre refroidie devient dure et n’es pas malléable )
  • Si c’est trop cuit, rajouter de l’eau et contrôler à nouveau la texture.

121° est l’idéal, à 118° ou à 124°, cela marchera toujours, en revanche trop en dessous, vous risquer d’avoir une meringue trop souple, et inversement trop cuit, il y a un point ou le sirop ne se mélangera pas au blanc et vous obtiendrez une grosse masse de sucre amalgamé dans les blancs.

Pour les blancs d’oeuf: Pas de stress. la façon dont sont monté les blancs n’importe que peu sur la qualité de la meringue, c’est juste pour être plus rapide. En réalité la meringue montera même si vos blanc n’ont pas monté du tout quand vous verser le sucre. Laissez tourner le robot sa montera pas de problème. Le plus important est d’utiliser une cuve propre. Si mal nettoyé, cela peu être responsable d’un problème de blanc qui ne monte pas.

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j’espère que cet article vous a plus, n’hésitez pas à partager commenter, je serais heureux de répondre a vos questions ! bye bye 🙂

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