Le goût ! comprendre et donner de l’émotion et du peps à vos desserts.

Apprenons-en sur le Goût !

Je ne sais pas si vous avez déjà regardé « qui sera le prochain grand pâtissier » ? Souvent, Michalak, Conticini, Hermé ou encore Bau, aime un dessert quand ça « explose en bouche » qu’il y a de « l’émotion », du « peps ! » ou bien « il faut qu’il se passe quelque chose ». Alors je vous pose la question, savez-vous ce que cela signifie ?

Pour faire un bon dessert, il faut que « quelque chose » se passe dans la bouche, mais même les grands chefs sont parfois en désaccord entre eux, alors est-il possible de faire en sorte que tout le monde retrouve cette sensation ? Ce n’est pas vraiment « compliqué », il faut jouer sur les saveurs de base, les textures et le facteur X, plus bas, nous allons décortiquer tout ça. a

Textures, températures, saveurs et facteur X !

  • Température : chaude, froide.
  • texture : croustillant, craquant, onctueux, mousseux, crémeux, moelleux ou encore graisseux.
  • Arôme : le goût que nous allons percevoir.
  • Saveur (sucrée, salé, acide, amer) (umami ?).
  • Facteur X.
  • Le moment présent.
  • Le visuel

Saveurs:

Ce sont les différentes combinaisons de ces éléments, qui permettront d’avoir « du peps » ou une sensation de « fraîcheur » ou même de « l’émotion ». Souvent un dessert, sucré par définition, aura besoin d’un peu d’acidité et d’amertume pour faire balance et donner plus de peps au dessert. L’amertume selon les grands chefs est la touche à maitriser qui permet de donner l’envie d’y revenir, encore et encore, c’est elle qui lave le palais (selon le livre « the flavour bible »).

Texture :

Souvent, pour faire ressortir les textures, il faut justement utiliser des textures très opposées, par exemple, si vous souhaitez un dessert extrêmement craquant, au plus le second élément, une mousse ou un crémeux sera léger et « soft » au plus le craquant ressortira et donc la mousse légère aussi (pensez à une crème brulée). Si à présent vous proposer un craquant chocolat noir avec une ganache plutôt dure, les textures ne seront pas assez opposées, le craquant ne ressort pas ou peut, et on a l’impression de manger un seul élément. Plutôt triste non ? Il en est de même pour les saveurs, jouez avec l’acide — sucré, sucré salé, l’aigre-doux pour plus de sensation en bouche.

Le Facteur X

Notre enfance influence notre sens du goût d’aujourd’hui. Et ceci représente le facteur X pour créer de l’émotion dans un dessert.

Vous avez créé un répertoire alimentaire depuis votre naissance [en fait, quand vous étiez un fœtus, vous commencez à développer votre sens avec le liquide amniotique]. Selon ce que vous avez mangé, vous avez développé un inventaire sensoriel de texture, odeur, goût etc…). Le goût de chacun est différent selon la culture et l’éducation que l’on a reçue. Cela explique les recettes différentes de grandes compagnies comme Nutella dans différents pays, ou bien qu’il soit difficile pour certains pays d’aimer le fromage. Un autre exemple : en Nouvelle-Zélande (là où je me trouve actuellement), ils aiment les pâtisseries plus sucrées et en plus grosses quantité comparées à nous en Europe. Sachant cela, il est logique que des Jurys dans un concours aient eux aussi différents avis.

Le moment présent :

Ce paramètre prend en compte :

  • le choix du fruit, est-il de saison ? Avez-vous sélectionné un bon produit ? au meilleur moment de sa saison ? venant d’une agriculture respectueuse de la nature ?). Je me souviens encore les clients qui commande des fraisiers lorsque ce n’est pas la saison des fraises. Les fraises n’ont pas de goût hors saison, quel intérêt ? Si c’est juste pour rajouter une tonne de sucre, non merci :).
  • La météo, si le temps propose du froid et une pluie, on préférera une tarte Tatin chaude à de la glace ou un sorbet. Si en revanche le temps offre soleil, chaleur et maillot de bain, orienter vous vers des associations fraiche en bouche, glace, sorbet, ou dessert associant des produits rafraichissant comme la menthe.

 

 

4 façons d’améliorer son sens du goût.

 

  • Réduire notre consommation de sel, ça peut paraître débile puisque le sel est un exhausteur de goût, il n’empêche que nous avons l’habitude d’en rajouter et ça devient de pire en pire. Cependant une toute petite quantité dans vos pâtisseries contribue à donner quelques choses à vos desserts, le contraste de texture marche aussi pour les saveurs (sucré – salé).
  • Réduire notre consommation de sucre, en France on n’est pas trop mal. Pour apercevoir une net différence, si vous mangez de la confiture, il est clair que le produit est tellement sucré qu’il en perd du goût, le fruit de saison au bon moment contient déjà la quantité parfaite de sucre, et si la saison et mauvaise, 10 % de sucre au poids du fruit et un maximum ne pas dépasser sous peine de mort. Aujourd’hui il n’est plus nécessaire de faire des confitures à 50 % de sucre pour la conservation.
  • Éviter les saveurs artificielles. Elle pourrait altérer votre perception du gout réel des choses.

  • Manger varié, quand vous voyez un nouveau fruit, essayez-le ! plusieurs fois !

 

L’air apporte plus de goût.

Avez-vous déjà réalisé qu’une mousse apporte plus de goût qu’une crème ? Pourquoi ? C’est de la science et c’est logique… Dans les aliments, il y a des molécules odorantes, elles se dégagent dans la bouche, vont rejoindre un récepteur à l’arrière du nez qui enverra l’information au cerveau. On ne parle alors plus de goût, mais d’arôme. Une mousse contiendra bien plus de ces molécules qu’une crème par exemple. Vous vous souvenez que quand vous étiez enrhumé, la nourriture n’a pas de goût ? Eh bien voilà pourquoi !

Soyons claires, on ne parle pas de longueur en bouche, mais d’intensité. Il est logique qu’une crème qui colle au palais donne plus de longueurs en bouche qu’une mousse avec peu de matière grasse.

On a fait le tour du goût, si vous trouvez cet article super, n’hésitez pas a le partager, licher, commenter. Je me suis appuyé sur mon expérience, quelques livres de cuisine et internet pour mettre sous ça le plus clairement possible et vous aidez a réalisé le dessert parfait ! ou pas. 🙂

Pour aller plus loin…

Pour en apprendre plus, je vous propose un épisode de c’est pas sorcier qui aide a voir le tableau si je peux me permettre l’expression ! 🙂 Je vous propose aussi mon article trés populaire qui regroupe les associations de saveurs !

 

 

 

Inscrivez-vous pour recevoir Gratuitement l’E-book « 10 ans d’expérience, le choix de 10 recettes » +4 clefs essentielles pour améliorer la qualité de vos pâtisseries.

.

Je déteste les spams, votre adresse ne sera pas echangé ou quoi que ce soit d'autre !

 

Laisser un commentaire