Le Paris-Brest

C’est un grand et incontournable classique français ! revisité par plusieurs grands chefs, je vous propose la version classique, on en fera un revisité surement une prochaine fois. Il n’est pas spécialement facile a maitriser, puisqu’il est composé d’une pâte a choux qui requiet une certaine maitrise, et une mousseline pralinée qui peut s’accompagner du fameux problème de la crème tranchée. Vous trouverez dans cet article comment parer ce problème et que faire si jamais cela se produit !

Video:

Recette :

Pâte à choux : voir l’article sur la pâte à choux

Chantilly :

  • 100 g crème
  • 10 g sucre
  • 10 g mascarpone (facultatif)

Fouettez les éléments ensemble jusqu’à obtenir la texture Chantilly.

Crème pâtissière :

  • 170 g lait
  • 45 g sucre
  • 35 g jaunes d’œuf
  • 17 g maïzena
  • 35 g beurre
  1. Porter le lait à ébullition
  2. mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œuf
  3. ajouter la maïzena et veillez a mélanger jusqu’a temps que le mélange soit parfaitement homogène
  4. Ajouter le lait bouillant en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent, mélanger correctement entre chaque.
  5. Portez le tout à ébullition et laissez bouillir 2 min en fouettant constamment.
  6. Ajouter le beurre hors du feu, mélanger correctement. Filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur.

Mousseline praliné:

  • 280g crème pâtissière
  • 160 g beurre
  • 135 g pralinés
  1. Fouetter la crème pâtissière (froide) et le praliné (température ambiante) jusqu’a temps que le mélange soit homogène.
  2. Ajouter le beurre pommade et faire monter la crème.
Montage :

Couper vos pâtes à choux en 2, garnir le fond de crème chantilly, ajouter quelques noisettes grillées (pour le goût et la texture, mais c’est facultatif), pocher ensuite la crème mousseline. Refermer les paris-brests et saupoudrer de sucre glace (cette recette est peu sucrée, le sucre glace est recommandé !).

Problème possible :

Pour tout problème concernant la pâte à choux, l’article la concernant devrait être suffisant ! Attention a ne pas trop monter votre chantilly, sinon elle va trancher. Si cela arrive, vous pouvez filtrer avec un torchon pour récupérer le beurre. C’est ça de moins de perdu : D

Quant à la mousseline, avec ces instructions bien suivies, vous devriez être au top !

  • Si la crème est trop liquide et ne monte pas, vous manquer de « froid » dans ce cas, placer la mousseline au réfrigérateur et essayer de la monter après une quinzaine de minutes.
  • Si la crème tranche (le mélange n’est pas homogène, la matière grasse se sépare) au contraire c’est que c’est trop froid. La meilleure solution et d’utiliser un chalumeau sur les bords de la cuve pour chauffer légèrement la crème jusqu’a que le tout se lie ensemble. Vous n’avez pas de chalumeau ? Recureper 2/10 de la crème et chauffer la au micro onde, remélanger l’ensemble et voyez ce que ça donne.

Voilà voilà c’est tout pour le paris-brest ! J’espère que cet article fera en sorte que vous n’ayez pas de problème insurmontable ! Bye bye =D

 

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