Comment faire une pâte à choux

pateàchoux

 

Hmmm, de beaux choux ronds, bien gonflé, prêt à être bien garni, le rêve quoi… sauf que quand on n’a pas toutes les clés en main pour les réussir, on a vite fait d’avoir des choux bien plat et bien difficile à garnir ! Et si je vous dis qu’un petit peu de compréhension et vous saurez apprivoisé les choux tel un maitre pâtissier ? Et avec le crumble ils sont inratable ! Prenez soin de tout lire avant de démarrer ! Voici aussi une petite video, histoire d’avoir un petit aperçu de la marche à suivre !

 

 

Recette :
  • 125 g Lait
  • 125 g Eau
  • 100 g Beurre
  • 5 g Sel
  • 5 g Sucre
  • 150 g Farine T55
  • 250 g Oeufs ( 5 pcs )

 

Méthode:
  • Bouillir le lait, l’eau, le beurre, sel et sucre
  • Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une maryse.
  • Remettre sur feu doux et mélanger encore 1 minutes.
  • Placer cette pâte ( appelé Panade ) dans le robot avec une palette, ou placer la dans un cul de poule, et travaillez la 5 min de façon à ce que la vapeur se dégage.
  • Ajouter les oeufs 1 par 1 ( ou battu ), il faut qu’il s’incorpore bien avant d’ajouter le suivant. La pâte est prête quand vous tracez un trait avec votre doight et que les bords de la pâte se rejoigne doucement.
  • Utiliser une poche à douille cannelée si possible pour dresser les choux.
  • Dorer au beurre ( ou placer un disque de crumle )
  • Enfourner à 220° puis baisser le four à 150° losqu’il sont gonflé

 

Comprendre:

Travailler la panade sur feu doux permet de développer le gluten de celle-ci, étape importante. Pour la cuisson, l’humidité dans le four permettra à vos choux de gonfler, si vous ouvrez votre four d’un coup, la vapeur se dégage, et les choux retombent. Quand vous remarquez que vos choux sont gonflés, ouvrez légèrement le four pour que la vapeur se dégage doucement et que le chou puisse sécher pour rester en forme. Pour four pro c’est plus facile, nous avons une manivelle, ouverte/ fermée ! Depuis des années j’ai pu voire toute sorte de cuisson, tout le long à 150°, 220 puis 150°, 200° puis 150°, si la pâte est bien faite et que vous faites attention à la cuisson, cela devrait bien se passer !

 

Trucs et astuces:
  • La douille cannelée permet un plus beau résultat.
  • Avec un crumble sur le dessus, obtenir des beaux choux ronds est inratable. ( voir ci-dessous )
  • Du beurre et non des oeufs pour dorer permettent d’obtenir des choux plus lisses.
  • Vous pouvez dresser et congeler vos choux, et les cuires au besoin 🙂
  • Si vous avez, vous pouvez dorer avec une bombe a graisse, plus rapide 🙂

Crumble pour choux :

  • 100 g beurre pommade
  • 100 g sucre roux ( normal sa marche aussi )
  • 100 g farine T55

Mélanger les ingrédients tous ensemble, étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ( 1mm d’épaisseur dans l’idéal ), retirer une feuille, couper à l’emporte pièce les disques à la meme taille que vos choux. Mettre au congèle 15 bonne minutes. Poser un disque par choux et hop, au four ! Le systeme du « crumble » sur les choux c’est un peu la garanti d’un choux bien rond 😀

Voilà avec tout ça, vos choux seront au top !

 

 

 

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