Comment faire une pate sablée

 

Pate sablée

La pâte sablée !

Elle est notre base préférée pour toute tarte et même entremet, dessert assiette etc…un bon goût de beurre, texture sablée. Notre principal problème est d’obtenir cette fameuse texture sablé, sans les bords qui retombe à la cuisson ! On a plutôt l’habitude de la réaliser par la méthode « sablage » du beurre et de la farine ce qui est plutôt long, je vous propose donc la méthode par « crémage », qui donne le même résultat en plus rapide 🙂 avec bien sur les petits trucs qui fonts que votre pâte sera au top 🙂

 Recette: ( 630g )

  • 180g beurre mou
  • 3g sel
  • 100 g sucre glace tamisé
  • 30 g poudre d’amande
  • 1 oeuf ( 50 – 53 gr )
  • 270g farine T55
  • 1 zeste de citron ( facultatif )

 

Méthode:

  • Mélanger tous les ingrédients ( main ou crochet ) ensemble sauf la farine, réserver les 2/3 de côté.
  • Lorsque les ingrédients sont homogènes, ajouter le restant de farine
  • arrêter de mélanger le plus tôt possible, tout en étant sûre que la farine soit incorporée
  • Filmer la pâte au contact, laisser reposer au moins 2heures au frais
  • Utiliser selon vos envie ( voir vidéo pour le geste du fonçage )

 

Comprendre:

Le principe est d’obtenir un mélanger homogène en travaillant la farine le moins possible avec les éléments hydratants. C’est ce qui permettra à votre sablé d’avoir la texture recherchée. Dans le cas contraire vous obtiendrez une pâte élastique ou un genre de pain raté et sucré !

Le rôle des ingredients:

  • Le beurre: enrobe et permet d’imperméabiliser les grains d’amidon, ce qui apporte une texture friable. Il a aussi la capacité de fixer les arômes.
  • Les oeufs: rôle hydratant, de liaison grâce aux protéines ( consolide la pâte ), ajoute de la saveur et de la couleur.
  • Le sucre: pour son pouvoir sucrant, colorant ( lors de la cuisson )  et parce qu’il est hygroscopique,  il freine l’hydratation de l’amidon, ce qui empêche la pâte de devenir élastique.
  • Le sel: Exhausteur de goût, mais aussi contribue à la couleur en cuisson

 

 

Comment éviter les bords qui s’affaisse ?

Certain pâtissier conseille de bien refroidir la pâte avant cuisson ( voir même commencer la cuisson surgelée ).

 

Comment préserver sa texture ?

L’ennemie de la pâte sablée ( cuite ) est l’humidité, le problème si vous voulez une tarte qui se conserve 2 jours au frigo, c’est que le second jour, elle sera molle et pour cause la garniture et l’humidité du frigo. Pour préserver sa texture, il suffit donc de la protéger, avec du chocolat fondu, blanc de préférence pour la couleur, ou si vous en avez, du beurre de cacao. L’avantage du beurre de cacao, c’est que vous éviterez de sucré en plus. Pour appliquer votre protection, utiliser un pinceau, ou au doigt pour les petites pâtes sablées. Si vous faites dans les quantités, beurre de cacao au spray, ou bien encore à la sortie du four, utiliser du beurre de cacao mycryo.

 

Variante: Pâte sablée croustillante  ( 700g )

  • 290 g Farine T55
  • 105 g sucre glace
  • 160 g beurre mou
  • 5 g de sel
  • 30 g poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 55 g feuillantines

Suivre le même procédé que pour la pâte sablée classique, ajouter la feuillantine avec la seconde farine.

 

Trucs et astuces !

 

  • Vous pouvez faire une quantité plus large, et surgeler la quantité nécessaire pour un fond de tarte bien recouverte de film plastique.
  • Vous pouvez foncer vos tarte et les conserver au congélateur et cuire au besoin
  • Après cuisson, utilisé une microplane pour gommer les imperfections.
  • Vous pouvez ajouter à votre pâte sablée dès le pétrissage différents arômes, comme des zestes, des épices, amusez-vous !
  • Si vous ne trouvez pas de feuillantine, utiliser de la gaufrette écrasé ( celle pour les glaces )

 

Je vous montrerais dans un prochain article, toutes les utilisations de la pâte sablée !

 

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