Tarte Chocolat Caramel

Carachoco

C’est une recette de crémeux que j’affectionne particulièrement, je m’en sers beaucoup en dessert de restaurant, parce qu’elle est lisse brillante, très onctueuse. Malheureusement pour la vidéo je n’avais pas le bon chocolat, donc elle n’est pas au top mais je vous montre le résultat sur des photos de dessert au travail et je vous précise qu’elle chocolat utiliser 🙂

Composition:

Vidéo:

Recette:

Pour la pâte sablée et la crème d’amande, vous avez les articles qui leur sont dédiée, je vous est mis le lien, il n’y a plus qu’a cliquer 🙂

Crémeux caramel chocolat noir:

  • 125g lait
  • 125 g crème 35% MG
  • 75 g sucre
  • 50 g jaune d’oeuf
  • 125 g chocolat noir 55 – 60%
  • 1,5 g gélatine
Direction
  • Hydratée la gélatine dans de l’eau froide
  • Chauffer le lait et la crème ensemble.
  • Cuire le sucre à sec au caramel
  • Décuire avec le mélange crème lait chaud
  • Porter a ébullition
  • Ajouter la gélatine
  • Ajouter le liquide en 3 fois dans les jaunes d’oeufs
  • Cuire à la maryse sur feu doux jusqu’a 85°
  • Passer au chinois sur le chocolat noir, mélanger en 3 fois.
  • Utiliser le mixer pour lisser la crème si besoin
  • Filmer au contact
  • Stocker au réfrigérateur

Crumble:

  • 50g sucre
  • 50g beurre mou
  • 50g farine
  • 25 g poudre d’amande
Direction:
  • Mélanger tous les ingrédients ensembles jusqu’à l’obtention de la texture crumble.
  • Cuire 160° 15min selon votre four, mélanger dans le four de temps en temps pour homogénéiser le crumble, stopper la cuisson quand vous avez une belle couleur dorer, essayer de ne pas casser les morceaux de crumble.
  • Laisser refroidir
  • sélectionner les beaux morceaux
  • Tamiser par dessus du sucre glace

Il ne vous reste plus qu’a utiliser votre fond de tarte, pocher le crémeux en faisant une belle spirale, déposer des morceaux de crumble autour, j’ai ajouté quelques noisettes grillés doré pour la déco ! Plus qu’a déguster 😉

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